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曾友明 馬小明 丁泉水 林煜
（南昌泰康食品科技有限公司 南昌 330029）
原載<食品工業(yè)科技>2002年10月 (總第138期)
（作者簡介：曾友明（1975-），男，食品工程碩士。研究方向：天然食品資源的開發(fā)與利用）
摘要：本文研究了幾種天然防腐保鮮劑：乳酸鏈球菌素（Nisin）、溶菌酶（Lysozme）、霉克在為中性的的效果。并根據(jù)多種保鮮劑及輔助劑的互補增效作用，研究出了一種非常高效的復合天然食品保鮮劑。它可以大大延緩低溫肉制品的微生物腐敗變質(zhì)，使低溫肉制品的保質(zhì)期達到3個月以上。
關(guān)鍵詞：天然保鮮劑 乳酸鏈球菌素 溶菌酶 低溫肉制品 貨架期
Study on the Function of Several Natural Preservation Agents
to Extend Shelf-life of Pasteurized Meet Products
Zeng Youming Ma Xiaoming Ding Quanshui Lin Yu
Abstract: The effects of several natural preservation agents: Nisin,and Lysozme to extend shelf-life of pasteurized meat products was studied. And according the synergism of preservation agents and auxiliary agents ,a high effect complex preservation agent was obtained. It can significantly inhibit microbiological contamination of pasteurized meat products, the shelf-life reached more than three months.
Key words: natural preservation agent Nisin Lysozme pasteurized meat products shelf-life
近年來，隨著生活水平的大幅度提高，我國人民對食品營養(yǎng)和安全的要求越來越高。低溫肉制品，因為采用的是低溫滅菌工藝，最大限度地保持了肉的風味和營養(yǎng)，因而受到越來越多人的喜愛。但低溫肉制品的低溫滅菌工藝也使得它的滅菌不徹底&殘存一定量的微生物而低溫肉制品營養(yǎng)豐富，又是中性食品，因而其中的微生物很容易大量生長繁殖而導致制品腐敗變質(zhì)。這使得低溫肉制品的保質(zhì)期一般都很短，退貨率很高，給生產(chǎn)廠家造成很大的損失。
為了更有效地殺死或抑制腐敗菌，延長低溫肉制品的保質(zhì)期，適量添加防腐劑是最佳選擇。但所加防腐劑必須對人體無害且符合國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。我國入世以后，對食品添加劑天然化的呼聲越來越高，這一方面是因為我國人民對食品安全意識的大大增強，同時也是我國食品進入國際市場的必要條件。
乳酸鏈球菌素（Nisin）砣樗崛榍蚓產(chǎn)生的一種細菌素[1，2],作為一種天然、高效的新型食品防腐劑，已被許多國家廣泛使用于多種食品的防腐保鮮。溶菌酶（Lysozme）是一種廣譜抑菌劑，它專一性地作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）與乙酰葡萄糖氨（NAG）之間的-1，4糖苷鍵，結(jié)果使細菌細胞壁變得松馳，失去對細胞的保護作用，最后細胞溶解死亡[3]。下面以鹽水方腿為例研究Nisin和溶菌酶及以它們?yōu)橹鞯膹团湫捅ｕr劑在延長低溫肉制品保質(zhì)期上的作用效果。
1． 材料與設(shè)備
1． 1材料
豬肉、大豆蛋白、淀粉、水、白砂糖、食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽、異VC鈉、豬肉香精、紅曲紅色素、Nisin、溶菌酶、殼聚糖、酪朊酸鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯、環(huán)糊精、茶多酚。
1．2設(shè)備
鹽水注射機、滾揉機、灌腸機、殺菌鍋、冰箱、無菌工作臺等。
2． 實驗方法
2．1方腿的配方及生產(chǎn)工藝流程[4]
2．1．1配方（按100kg原料肉計算）
2．1．2生產(chǎn)工藝流程
原料選擇和整理→注射鹽水腌制→滾揉→裝模成型→煮制→冷卻→成品
2．2保鮮劑的制備
a組：無菌水（對照）
b組：Nisin(添加量為成品150ppm)
c組：溶菌酶（添加量為成品100ppm）
d組：Nisin、殼聚糖、復合磷酸鹽、異Vc鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯復配物（添加量為成品0.2%）
e 組：Nisin、溶菌酶、復合磷酸鹽、茶多酚、酪朊酸鈉復配物(添加量為成品0.2%)
2．3實驗方案
各組保鮮劑溶液在滾揉前加入，一同滾揉混合分散均勻，按生產(chǎn)工藝制成成品。成品 4℃下保存，每5天抽樣1次分別測細菌總數(shù)、pH值、并進行H2S實驗和感官評定。每次各組各取樣2個，每個指標測定為2平行，取其平均值為結(jié)果。
2．4測定方法
2．4．1細菌總數(shù)的測定（微生物檢測）
按GB789 2-94《食品衛(wèi)生微生物學檢測菌落總數(shù)測定》[5]進行。
2．4．2PH值測定
按GB9695 5-88 《肉與肉制品pH測定》[6]進行。
2．4．3硫化氫試驗[7]
取醋酸鉛10g，溶于50ml蒸餾水中，加入NaOH液使其成堿性（PH7.5以上）,取濾紙剪成小長條,浸入上述浸液內(nèi),取出晾于醋酸鉛試紙。取方腿樣10g搗碎，放入試管中，加稀硫酸使方腿樣浸沒。取一片醋酸鉛試紙。懸于試管內(nèi)（不接觸液面），塞緊試管口，60℃水浴加熱30min，試紙變色則為陽性。
2．4．4感官評定
對方腿的外觀色澤、組織狀態(tài)、滋味和氣味，進行感官評定。采用5段評分法，評分標準：10分最好；8分好；6分一般；4分較差；2分差；“―”表示太差，已超出評分范圍。
3． 結(jié)果與分析
3．1躍總數(shù)的變化（見圖1）
從圖1可知：剛冷卻的成品中各組的細菌總數(shù)便有一定差別，顯然是加入的保鮮劑增強了殺菌效果的緣故。對照組（a組）在貯藏10天內(nèi)細菌總數(shù)便已超過了國家零售標準（30000個/g），表明不加保鮮劑的產(chǎn)品很容易變質(zhì)，保質(zhì)期很短。Nisin組（b組）在第二十天，溶菌酶組（c組）在第二十五天檢測的結(jié)果超過國家標準，說明它們對抑制低溫肉制品中的微生物生長繁殖，延長其保質(zhì)期有較好的效果且單獨橛檬比芫酶的效果要比Nisin好。兩組復合保鮮劑在30天內(nèi)細菌總數(shù)均未超過國家零售標準，表明：幾種保鮮劑經(jīng)合理的復配后可以大大增強防腐保鮮效果。尤其是e組，其制品在第30天時，細菌總數(shù)仍遠遠低于國家規(guī)定的出廠標準（10000個/g）,說明它的防腐保鮮效果特別強。我們專門對e組的復合保鮮劑進行了后續(xù)實驗。結(jié)果如圖3所示：
從圖3可知：使用復合保鮮劑的e組到第100天檢出的細菌總數(shù)才超過國家零售標準。
3．2方腿酸度的變化（見圖2）
從圖2可以看出：對照組的pH值變化最快，幅度也最大；b組次之；c組和d組再次；而e組pH值最穩(wěn)定，變化幅度很小。這也從一個側(cè)面ㄓ吵齦髯椴品的質(zhì)量變化情況。
3．3硫化氫實驗結(jié)果（見表1）
表1．硫化氫實驗結(jié)果表
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（注：一表示為結(jié)果陰性 +表示為結(jié)果陽性）
表1的結(jié)果表明：a，b，c，d各組分別在第10、20、25和３０天呈現(xiàn)陽性反應，而e組在第30天仍呈陰性。
4． 4感官評定結(jié)果
表2．感官評定結(jié)果表
|
組別 |
貯存時間/d | ||||||
|
|
0 |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
|
外觀色澤 |
| ||||||
|
a |
10 |
7 |
5 |
3 |
－ |
－ |
－ |
|
b |
10 |
8 |
5.5 |
3 |
－ |
－ |
－ |
|
c |
10 |
8 |
6 |
4 |
2 |
－ |
－ |
|
d |
10 |
9 |
8.5 |
8 |
7 |
6 |
5 |
|
e |
10 |
10 |
9.5 |
9 |
9 |
8 |
7 |
組織狀態(tài)
|
a |
10 |
9 |
7 |
5 |
3 |
－ |
－ |
|
b |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
4 |
2 |
|
c |
10 |
9 |
8.5 |
8 |
7.5 |
6 |
4 |
|
d |
10 |
10 |
9.5 |
9 |
9 |
8 |
8 |
|
e |
10 |
10 |
10 |
9.5 |
9.5 |
9.5 |
9 |
氣味滋味
|
a |
10 |
8 |
6 |
3 |
－ |
－ |
－ |
|
b |
10 |
9 |
8 |
7 |
5 |
3 |
－ |
|
c |
10 |
9.5 |
9 |
8 |
6 |
4 |
2 |
|
d |
10 |
10 |
9 |
8.5 |
8 |
7 |
6 |
|
e |
10 |
10 |
10 |
9.5 |
9.5 |
9 |
9 |
從表2可知：在色澤變化上：在30天貯存期間，各組的色澤均有所變化。其中a組、b組、c組均在第15天就變得較差。說明紅曲紅的褪色主要不是微生物作用的結(jié)果而是光照和氧化作用的結(jié)果。而d組D第25天，e組在第30天時顏色還能保持一般，說明這兩種復配保鮮劑同時還具有護色作用。
在組織形態(tài)上：a、b、c組分別在第15天、第25天、第30天變得較差。而d、e兩組在30天內(nèi)組織形態(tài)均保持很好，表明這兩種復配保鮮劑對改善肉制品的品質(zhì)也具有一定的作用。其中e組D復配保鮮劑效果更佳。
氣味滋味方面：a組在第15天，b組在第20天，c組在第25天變得難以接受。d組在第30天時仍可以接受，而e組在第30天時仍非常好。這與它們細菌總數(shù)的變化情況基本一致。
4．討論
（1）低溫肉制品采取低溫D菌的工藝，殺菌不徹底，殘存較多微生物。同時又營養(yǎng)豐富，加上是中性食品，微生物容易生長繁殖，因此很容易腐敗變質(zhì)。其腐敗變質(zhì)過程很復雜。我們應綜合考慮微生物，理化及感官三方面的指標來判斷肉制品是否已經(jīng)變質(zhì)，才能得出準確的結(jié)論。
（2）防腐劑單獨使用D，Nisin對G+菌如梭菌、芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等有強力抑制作用；但對G-如大腸桿菌，沙門氏菌等無抑制作用。而溶菌酶是一種廣譜型抗菌劑，能對多種微生物起作用，但在一定用量范圍內(nèi)，難以單獨抑制住所有微生物的生長。因此，單使用時，它們均難以獲得理想的效果。通過復配，發(fā)揮多種防腐劑的互補增效作用，可以獲得十分理想的防腐保鮮效果。
（3）即使是表現(xiàn)最好的e組，在色澤上仍有相當大的變化，說明低溫肉制品護色也是一個急待解決的問題。
5． 結(jié)論
Nisin和溶菌酶對延長低溫肉制品的保質(zhì)期均有一定作用，但單獨作用時難以獲得理想的效果。通過合理復配獲得的復合型保鮮劑，可以大大延長低溫肉制品的保質(zhì)期。本研究中e組所使用的復配保鮮劑使用于低溫肉制品后，可以使其保質(zhì)期達到3個月以上。
參考文獻
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3． 閻隆飛，李明啟編著．基礎(chǔ)生物化學．北京：農(nóng)業(yè)出版社，1992．
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5． 中華人民共和國國家標準．食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學部分．北京：中國標準出版社，1995，161-169．
6． 中華人民共和國國家標準．食品衛(wèi)生檢驗方法理化檢驗部分．北京：中國標準出版社，1996，100-101．
7． 朱曜．關(guān)于豬肉質(zhì)量生化檢測法的實際應用．食品科學，1990，（2）：51．
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